Πολιτικά μαγειρεία ή πολίτικη κουζίνα; Η επικαιρότητα επιτάσσει το πρώτο, η Νομοσοφία επιλέγει το δεύτερο.
Πολίτικη κουζίνα[1]
Τί έτρωγαν οι Βυζαντινοί; Καταρχήν δημητριακά, όχι όμως τόσο χυλούς, πολτούς ή την περίφημη «μάζα[2]» (puls) των Ρωμαίων, αλλά περισσότερο ψωμί. Το ψωμί εξαίρουν όλες οι πηγές και γι’ αυτό παραπέμπω εντελώς ενδεικτικά στα ποιήματα του Πτωχοπρόδρομου[3], στα κείμενα περί νηστείας όπως το ποίημα του πατριάρχου Νικολάου και στο κεφάλαιο 18 (περί των αρτοποιών) του Επαρχικού Βιβλίου[4]. Το ψωμί ήταν η πιο σημαντική τροφή της καθημερινής ζωής. Αμέσως μετά το ψωμί, τις ελιές, το λάδι και το τυρί πρέπει…να αναφερθούν τα λαχανικά, η σημασία των οποίων, κατά τους Τηλ[5] και Κάζνταν[6] ανεβαίνει ακόμα περισσότερο σε σχέση με το ψωμί, μετά την πρώιμη βυζαντινή περίοδο.
Ο Απίκιος[7] λέγει για τα δαυκιά[8]: Δαυκιά ή ψήνονται και σερβίρονται με oenogarum, δηλαδή γάρον ανάμικτον με κρασί ή βράζονται και κόβονται και μετά βράζονται και πάλι σε σάλτσα από κύμινο και λάδι[9].
Ο Απίκιος παραδίδει την εξής συνταγή για το πράσο: Σούπα από πράσο και σέλινο, που βράζεται μέχρι να εξατμισθεί το μισό του νερού, μετά ανακατεύεται με πιπέρι, μέλι και «λικουάμεν[10]» (λατινικά liquamen, γάρον). Άλλη συνταγή του Απικίου: Το πράσο βράζεται σε νερό με λάδι και αλάτι και όταν είναι έτοιμο βγαίνει και σερβίρεται με σάλτσα από λάδι, γάρον και κρασί[11].
Διαθέτουμε και πάλι συνταγές του Απικίου: Προτείνει πουρέ από μαρούλι και κρεμμύδι. Το μαρούλι βράζεται σε νερό με λίγο νάτρον και ψιλοκόβεται. Στο γουδί τρίβονται πιπέρι, ρίζα λεβιστικού (Maggi), κόκκοι σέλινου, ξηρός δυόσμος, κρεμμύδι, γάρον, λάδι και κρασί. Αυτό το «δέσιμο» σερβίρεται με το μαρούλι[12].
Άλλη συνταγή του Απικίου: Ομελέτα από μαρούλι. Μαγειρεύται πουρές από κοτσάνια μαρουλιού, γάρον, πιπέρι και λάδι και μετά τηγανίζεται με αυγά στο τηγάνι ως ομελέτα[13].
Ο Παύλος Αιγινίτης αναφέρει ανάμεσα σε άλλους τρόπους παρασκευής και άρτυσης των λαχανικών και γενικά των φαγητών ιδιαίτερα το λεγόμενο γάρον, μια σάλτσα από ψάρια, που δεν είναι συνηθισμένη στη σύγχρονη ευρωπαϊκή κουζίνα (ίσως μοιάζει με το «Νουόκ Μαμ» του Βιετνάμ ή το «Ναμ Πλα» της Ταϊλάνδης). Το γάρον ήταν όμως πολύ διαδεδομένο στην αρχαία και όπως φαίνεται, ακόμα και στη βυζαντινή κουζίνα για την άρτυση των φαγητών.
Την συνταγή του γάρου περιγράφουν, ως συνήθως τα Γεωπονικά[14] (20.46.3), ο συντάκτης των οποίων κατάγεται, όπως ξέρουμε, από τη Βιθυνία, όπου η παραγωγή του γάρου ήταν πολύ διαδεδομένη ακόμα και στην πρώιμη περίοδο.
Οι αρχαίοι έβαζαν μικρά ψάρια και εντόσθια ψαριών σε μεγάλο τσουκάλι (ή στην «βιομηχανική» παραγωγή αυτής της εποχής σε ειδικές μικρές στέρνες), τα αλάτιζαν (άλλοι πρόσθεταν και παλιό κρασί) και μετά άφηναν το μείγμα για δύο έως τρεις μήνες στον ήλιο για να ζυμωθεί (άλλη δυνατότητα, για να γίνει πιο γρήγορα το γάρον ήταν να σιγοβράζει το μείγμα μερικές ώρες στην εστία). Μετά έβαζαν μέσα στο τσουκάλι (ή τη στέρνα) ένα καλάθι, στο οποίο μαζεύεται το «λικουάμεν», το υγρό δηλαδή, που αντλείται με κουτάλα.
Το γάρον ήταν ιδιαίτερα γνωστό και διαδεδομένο στο βυζαντινό Μεσαίωνα. Σημειώνω ότι ο Λιουτπράνδος, επίσκοπος Κρεμώνης, στην – αρνητική βέβαια – έκθεση για τη δεύτερη αποστολή του στην Κωνσταντινούπολη κατά το έτος 968, παρατηρεί ότι το τραπέζι του αυτοκράτορα Νικηφόρου Φωκά: Διαρκούντος του μακρού και αισχρού συμποσίου εκείνου, καθ’ ό, ως έθος τοις μεθύσοις, διεχύθη το έλαιον και εξέρρευσεν έτερόν τι εξ ιχθύων ναυσιωδέστατον υγρόν[15]…
Εάν παραβλέψουμε την πολεμική του Λιουτπράνδου, βλέπουμε ότι το λάδι και το γάρον έπαιζαν μεγάλο ρόλο στην κουζίνα της Κωνσταντινούπολης…
__________________________
[1] Ιωάννη Κόντερ (Johannes Koder), «Ο κηπουρός και η καθημερινή κουζίνα στο Βυζάντιο», Ίδρυμα Γουλανδρή Χορν, 1992
[2] Τροφήν από γάλακτος και σίτου
[3] Πτωχοπρόδρομος, τρίτο τέταρτο του 12ου αιώνα
[4] Επαρχικό Βιβλίο, συλλογή νόμων ορισμένων συντεχνιών της Κωνσταντινούπολης στη μέση βυζαντινή περίοδο (10ος αιώνας)
[5] J.L.Teall, “The grain sypply of the Byzantine Empire, 330-1025”, Dumbarton Oaks Papers 13 (1959)
[6] A. P. Kazhdan, “Two notes on Byzantine Demography of eleventh and twelfth centuries”, Byzantinishe Forschungen 8 (1982)
[7] Απίκιος, 122
[8] καρότο
[9] Απίκιος, 124
[10] Απίκιος, 71
[11] Απίκιος, 93
[12] Απίκιος, 105
[13] Απίκιος, 130
[14] Τα Γεωπονικά είναι συλλογή αγρονομικών και κηπουρικών γνώσεων της αρχαίας εποχής, που σώζονται χάρη στην πολυϊστορική δραστηριότητα του Κωνσταντίνου Πορφυρογέννητου (10ος αιώνας), είχαν όμως συγκεντρωθεί, κατά κύριο λόγο, τον 6ο αιώνα από τον Κασσιανό Βάσσο, ο οποίος στηρίχθηκε σε ακόμα παλαιότερες συλλογές, όπωςε του Διδύμου Αλεξανδρείας.
[15] Liutprand, Legatio 11, μετάφραση Σπ. Ζαμπελίου, Βυζαντιναί Μελέται, Αθήνα 1857, 524 “Qua in coena turpi satis et obscena, ebriorum more, oleo delibuta alioque quodam deterrimo piscium liquore aspersa…”
Πολίτικη κουζίνα[1]
Τί έτρωγαν οι Βυζαντινοί; Καταρχήν δημητριακά, όχι όμως τόσο χυλούς, πολτούς ή την περίφημη «μάζα[2]» (puls) των Ρωμαίων, αλλά περισσότερο ψωμί. Το ψωμί εξαίρουν όλες οι πηγές και γι’ αυτό παραπέμπω εντελώς ενδεικτικά στα ποιήματα του Πτωχοπρόδρομου[3], στα κείμενα περί νηστείας όπως το ποίημα του πατριάρχου Νικολάου και στο κεφάλαιο 18 (περί των αρτοποιών) του Επαρχικού Βιβλίου[4]. Το ψωμί ήταν η πιο σημαντική τροφή της καθημερινής ζωής. Αμέσως μετά το ψωμί, τις ελιές, το λάδι και το τυρί πρέπει…να αναφερθούν τα λαχανικά, η σημασία των οποίων, κατά τους Τηλ[5] και Κάζνταν[6] ανεβαίνει ακόμα περισσότερο σε σχέση με το ψωμί, μετά την πρώιμη βυζαντινή περίοδο.
Ο Απίκιος[7] λέγει για τα δαυκιά[8]: Δαυκιά ή ψήνονται και σερβίρονται με oenogarum, δηλαδή γάρον ανάμικτον με κρασί ή βράζονται και κόβονται και μετά βράζονται και πάλι σε σάλτσα από κύμινο και λάδι[9].
Ο Απίκιος παραδίδει την εξής συνταγή για το πράσο: Σούπα από πράσο και σέλινο, που βράζεται μέχρι να εξατμισθεί το μισό του νερού, μετά ανακατεύεται με πιπέρι, μέλι και «λικουάμεν[10]» (λατινικά liquamen, γάρον). Άλλη συνταγή του Απικίου: Το πράσο βράζεται σε νερό με λάδι και αλάτι και όταν είναι έτοιμο βγαίνει και σερβίρεται με σάλτσα από λάδι, γάρον και κρασί[11].
Διαθέτουμε και πάλι συνταγές του Απικίου: Προτείνει πουρέ από μαρούλι και κρεμμύδι. Το μαρούλι βράζεται σε νερό με λίγο νάτρον και ψιλοκόβεται. Στο γουδί τρίβονται πιπέρι, ρίζα λεβιστικού (Maggi), κόκκοι σέλινου, ξηρός δυόσμος, κρεμμύδι, γάρον, λάδι και κρασί. Αυτό το «δέσιμο» σερβίρεται με το μαρούλι[12].
Άλλη συνταγή του Απικίου: Ομελέτα από μαρούλι. Μαγειρεύται πουρές από κοτσάνια μαρουλιού, γάρον, πιπέρι και λάδι και μετά τηγανίζεται με αυγά στο τηγάνι ως ομελέτα[13].
Ο Παύλος Αιγινίτης αναφέρει ανάμεσα σε άλλους τρόπους παρασκευής και άρτυσης των λαχανικών και γενικά των φαγητών ιδιαίτερα το λεγόμενο γάρον, μια σάλτσα από ψάρια, που δεν είναι συνηθισμένη στη σύγχρονη ευρωπαϊκή κουζίνα (ίσως μοιάζει με το «Νουόκ Μαμ» του Βιετνάμ ή το «Ναμ Πλα» της Ταϊλάνδης). Το γάρον ήταν όμως πολύ διαδεδομένο στην αρχαία και όπως φαίνεται, ακόμα και στη βυζαντινή κουζίνα για την άρτυση των φαγητών.
Την συνταγή του γάρου περιγράφουν, ως συνήθως τα Γεωπονικά[14] (20.46.3), ο συντάκτης των οποίων κατάγεται, όπως ξέρουμε, από τη Βιθυνία, όπου η παραγωγή του γάρου ήταν πολύ διαδεδομένη ακόμα και στην πρώιμη περίοδο.
Οι αρχαίοι έβαζαν μικρά ψάρια και εντόσθια ψαριών σε μεγάλο τσουκάλι (ή στην «βιομηχανική» παραγωγή αυτής της εποχής σε ειδικές μικρές στέρνες), τα αλάτιζαν (άλλοι πρόσθεταν και παλιό κρασί) και μετά άφηναν το μείγμα για δύο έως τρεις μήνες στον ήλιο για να ζυμωθεί (άλλη δυνατότητα, για να γίνει πιο γρήγορα το γάρον ήταν να σιγοβράζει το μείγμα μερικές ώρες στην εστία). Μετά έβαζαν μέσα στο τσουκάλι (ή τη στέρνα) ένα καλάθι, στο οποίο μαζεύεται το «λικουάμεν», το υγρό δηλαδή, που αντλείται με κουτάλα.
Το γάρον ήταν ιδιαίτερα γνωστό και διαδεδομένο στο βυζαντινό Μεσαίωνα. Σημειώνω ότι ο Λιουτπράνδος, επίσκοπος Κρεμώνης, στην – αρνητική βέβαια – έκθεση για τη δεύτερη αποστολή του στην Κωνσταντινούπολη κατά το έτος 968, παρατηρεί ότι το τραπέζι του αυτοκράτορα Νικηφόρου Φωκά: Διαρκούντος του μακρού και αισχρού συμποσίου εκείνου, καθ’ ό, ως έθος τοις μεθύσοις, διεχύθη το έλαιον και εξέρρευσεν έτερόν τι εξ ιχθύων ναυσιωδέστατον υγρόν[15]…
Εάν παραβλέψουμε την πολεμική του Λιουτπράνδου, βλέπουμε ότι το λάδι και το γάρον έπαιζαν μεγάλο ρόλο στην κουζίνα της Κωνσταντινούπολης…
__________________________
[1] Ιωάννη Κόντερ (Johannes Koder), «Ο κηπουρός και η καθημερινή κουζίνα στο Βυζάντιο», Ίδρυμα Γουλανδρή Χορν, 1992
[2] Τροφήν από γάλακτος και σίτου
[3] Πτωχοπρόδρομος, τρίτο τέταρτο του 12ου αιώνα
[4] Επαρχικό Βιβλίο, συλλογή νόμων ορισμένων συντεχνιών της Κωνσταντινούπολης στη μέση βυζαντινή περίοδο (10ος αιώνας)
[5] J.L.Teall, “The grain sypply of the Byzantine Empire, 330-1025”, Dumbarton Oaks Papers 13 (1959)
[6] A. P. Kazhdan, “Two notes on Byzantine Demography of eleventh and twelfth centuries”, Byzantinishe Forschungen 8 (1982)
[7] Απίκιος, 122
[8] καρότο
[9] Απίκιος, 124
[10] Απίκιος, 71
[11] Απίκιος, 93
[12] Απίκιος, 105
[13] Απίκιος, 130
[14] Τα Γεωπονικά είναι συλλογή αγρονομικών και κηπουρικών γνώσεων της αρχαίας εποχής, που σώζονται χάρη στην πολυϊστορική δραστηριότητα του Κωνσταντίνου Πορφυρογέννητου (10ος αιώνας), είχαν όμως συγκεντρωθεί, κατά κύριο λόγο, τον 6ο αιώνα από τον Κασσιανό Βάσσο, ο οποίος στηρίχθηκε σε ακόμα παλαιότερες συλλογές, όπωςε του Διδύμου Αλεξανδρείας.
[15] Liutprand, Legatio 11, μετάφραση Σπ. Ζαμπελίου, Βυζαντιναί Μελέται, Αθήνα 1857, 524 “Qua in coena turpi satis et obscena, ebriorum more, oleo delibuta alioque quodam deterrimo piscium liquore aspersa…”
